Zutaten für 4 Personen:- 800 gr Käse-Mischung |
Zubereitung:
Käse-Mischung in das Caquelon geben und mit etwas Wein langsam erwärmen.
HINWEIS: Es sollte unbedingt Walliser Fendant benutzt werden, denn die Chasselas Traube gibt dem Fondue die notwendige Säure und sorgt dafür, dass das Fondue schön cremig wird. Auf diese Weise benötigt man auch keine Zitronensäure mehr, wie es in vielen Rezepten steht.
Sollte man sich für einen anderen Wein oder eine andere Flüssigkeit entscheiden, wie Buillon oder Apfelwein, muss man zwingend auf Zitronensäure zurückgreifen.
Bereits den Knoblauch hinzufügen. Die eine Hälfte grob gehackt, die andere mit einer Knoblauchpresse zerquetscht.
Maizena in ein kleines Glas geben und mit einem kräftigen Schuss Whiskey verrühren.
HINWEIS: Kein Maizena zuhause - keine Panik. Kartoffelstärke geht auch und sogar Mehl anstelle von Maizena. Allerdings muss dann diese Stärke sehr gut verkocht werden, sonst erhält das Fondue einen mehligen Geschmack.
Eine weitere, elegante Alternative ist eine oder zwei gekochte Kartoffeln, vorzugsweise mehlig. Diese sollten vor der Beigabe zerkleinert und zerdrückt werden.
Das Maizena/Whiskey-Gemisch in das Caquelon geben und die Temperatur erhöhen, damit die Bindung entsteht. Je nach Bedarf Wein hinzugeben, bis ein schönes, cremiges Fondue entsteht.
TIPP DES HAUSES: Warum keinen Kirsch, wie es in anderen Rezepten steht, sondern diesen Whiskey? Das Kirschwasser, besonders die industriell hergestellten Produkte, schmecken sehr aggressiv und 'spriteln'. Im Fondue herrscht ein dominanter Schnapsgeruch oder schmeckt nur noch nach Wein, den viele Leute nicht mögen.
Whiskey ist deutlich milder und habe sogar 12-jährige Marken verwendet. Der Jameson Irish Whiskey ist recht mild und angenehm, er kann sogar pur getrunken werden und hat nur einen leichten Abgang. Dafür ist er fruchtig und genau der richtige Schnaps für ein hervorragendes, schmackhaftes Fondue.
Mein Geheimrezept!
Beim Aufkochen nun die Gewürze je nach Geschmack beifügen: frisch gemahlener Pfeffer, scharfe Parpika und (typisch schweizerisch) Aromat.
Fondue unter ständigem Rühren gut köcheln lassen, damit der Alkohol sich verflüchtigt und eventuell mit Wein oder Maizena nachkorrigieren, je nach Konsistenz.
Kurz vor dem Anrichten die frisch geschnittenen Kräuter in das Fondue verühren.
OPTIONAL: Die klassischen, traditionellen Fondue-Mischungen in meiner Jugend werden in Bern nicht mehr verkauft. Modern sind diese langweiligen Moitié-Moitié oder im Gegensatz dann exotische 6-Käse-Mischungen. Das schlimmste Szenario sind die fertigen Mischungen für absolute Nichts-Könner.
Ein richtiges Berner Fondue besteht aus folgenden drei Käse-Sorten:
- Emmentaler: Damit zieht das Fondue die wunderbaren, typischen Fäden.
- Gruyère: Der Käse, die die Basis und die Würze beisteuert.
- Vacherin: Trägt die Verantwortung für die cremige Konsistenz.
Die Kunst bestand darin, die drei Sorten in das richtige Mischungsverhältnis zu bringen, was immer eine Art Geheimtipp der Käsereien war. Falls man selbst experimentieren möchte, fängst man am besten mit den Sorten zu gleichen Teilen an, also jeweils ein Drittel: Emmentaler, Gruyère und Vacherin.
Will man mehr Fäden haben, benutzt man zur Hälfe Emmentaler, soll das Fondue würzig sein, dann den Gruyère als Hauptbasis und legt man den Hauptwert auf die Cremigkeit, mischt man zuerst 50% Vacherin in den Käse. So kann man die eigene Mischung steuern.
Ich habe es selbst noch nie ausprobiert, da ich keine Ahnung hatte, dass der Käser meines Vertrauen sein Geschäft einem Nachfolger übergeben hat.
Mein Tipp wäre: 50% Gruyère, 30% Vacherin und 20% Emmentaler - für 4 Personen wären dies also:
- 400 gr Gruyère
- 240 gr Vacherin
- 160 gr Emmentaler
Kochen:
Auf der mittleren Stufe des Herdes beginnen, bis der Käse völlig geschmolzen ist. Anschliessend kann die Temperatur erhöht werden (max. 3/4 Stufe), bis das Fondue leicht köchelt. Nicht zu schnell aufkochen und dem Fondue ruhig Zeit beim köcheln lassen. Auf diese Weise verflüchtigt sich der Alkohol besser und das Fondue ist nicht mehr so spritig.